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Voyage au pays du th
5 Janvier 2008

Quoi de plus rconfortant par ces temps froids qu'une bonne tasse de th fumant ? Rien de meilleur en effet que la chaleur du th, son odeur, ses saveurs pour nous apporter une sensation de bien-tre et faire voyager notre esprit vers des contres aussi lointaines que la Chine ou l'Inde. Lorsque l'on sait en plus que le th est excellent pour la sant, par les antioxydants qu'il contient qui prviendraient notamment certains cancers et des maladies cardiovasculaires, on aurait vraiment tort de s'en priver ! Alors, une petite tasse de th ?*

 

Par Sandrine Mazziotta-Bastien

 

Il existe une seule espce de thier (Canellia Sinensis) que l'on croit originaire de Chine, mais plusieurs varits de th : les ths verts, blancs, noirs, oolong (semi-ferments) et rouges (ferments). Les diffrences de saveur entre les ths proviennent essentiellement des mthodes de schage et de fermentation des feuilles ainsi que de la priode des rcoltes. Comme le dit Pierre Waters, importateur et distributeur des ths Kusmi au Canada depuis cinq ans,  des ths, il y en a pour toutes les heures et pour tous les gots. Par exemple, ceux qui aiment les ths forts en saveur iront vers les ths noirs, alors que ceux qui prfrent les ths plus doux choisiront un th vert. L'important est simplement de toujours choisir des ths de qualit .

 

Parmi les ths verts les plus connus, on compte le Pi Lo Chun, le Lung Ching, provenant de Chine, ou encore le Gunpowder (poudre canon), qui doit son nom ses feuilles roules en petites boules. Pour ce qui est des ths noirs clbres, on peut citer le Darjeeling (le champagne du th !), l'Assam et le Nilgiri, ths originaires des rgions du mme nom en Inde, ou encore le Ceylan, qui vient du Sri Lanka (dont l'ancien nom est Ceylan).

 

Il existe aussi de nombreux ths parfums ou aromatiss. Vous avez peut-tre dj bu du th au jasmin, un th noir auquel sont ajoutes des fleurs de jasmin lors de l'oxydation. Ou encore du th la menthe, un th vert, gnralement du Gunpowder, auquel sont ajoutes des feuilles de menthe frache et du sucre. Autre th aromatis : l'Earl grey, un th noir parfum l'essence de bergamote qui tire son nom du conte britannique de Charles Grey qui aurait, selon la lgende, rapport la recette de ce th d'un voyage diplomatique et qui l'aurait offerte la maison de th anglaise Jacksons of Piccadilly en 1830.

 

Petit tour du monde

Le th est, aprs l'eau, la boisson la plus consomme dans le monde. chaque pays son mode de dgustation. Ainsi, les Britanniques, fidles leur five o'clock tea, boivent leur th avec du lait, tandis que les Franais le boivent nature. Pierre Waters conseille de boire le th sans lait ni sucre (d'o l'importance de choisir un th de qualit) qui, selon lui, sabotent le th en masquant son got.

 

En Russie, le th est une vritable institution. Le th russe est en fait un mlange de ths imports, souvent parfums d'pices et d'agrumes. Les Russes sont aussi trs amateurs de ths corss et de ths fums aux aiguilles de pin. La boisson fit son entre en Russie en 1618, grce l'empereur de Chine, qui l'offrit en prsent l'empereur Alexis, puis gagna toutes les couches de la socit. Le th russe est indissociable du samovar, adopt au XVIIe sicle et inspir des bouilloires mongoles utilises depuis le XIIIe sicle.

 

Il s'agit d'une chaudire en cuivre ou en laiton munie de quatre pattes, d'un robinet et d'un foyer charbon de bois ou l'alcool conduisant la chaleur. Au sommet de l'appareil, on place une thire ronde contenant de l'extrait de th. Pour obtenir un bon rsultat, on n'a donc qu' verser un quart de verre de concentr de th pour trois quarts d'eau bouillante tire du samovar. Le th se boit dans des verres anse en argent ou en tain.

 

Poursuivons notre voyage. Au Maroc, le th  officiel  est le th la menthe trs sucr servi dans des verres th sur un plateau en argent. Pour le verser, le matre de maison lve la thire trs haut au-dessus des verres de faon former une fine couche d'cume en surface.

 

Direction l'Asie prsent. Les Japonais boivent traditionnellement du th vert, bien que de plus en plus de personnes se soient mises au th noir qu'elles boivent, comme les Anglais, avec du lait. En Chine, berceau du th, les habitudes de consommation varient selon les rgions. Ainsi les gens du nord boivent beaucoup de th au jasmin, tandis que les gens du sud prfrent le th vert. Enfin, en Inde, dans les rues, les choppes vendent du th noir trs cors avec du lait et du sucre.

 

Comment prparer son th ?

Voici les conseils de Pierre Waters concernant la prparation du th :  La premire chose respecter pour avoir un bon th est la temprature de l'eau. Pour les ths verts, il faut viter que l'eau dpasse les 90 C. Ds l'apparition des premires bulles au fond de la casserole, retirez l'eau du feu. Pour les ths noirs, il faut se rendre jusqu'au stade o l'eau frmit. Pourquoi la temprature de l'eau revt-elle une telle importance ? Tout simplement parce qu'une eau trop chaude brle le th.

 

Concernant le dosage, si vous achetez votre th en vrac et non en sachet, mettez une cuillre th (c'est le cas de le dire !) de th par tasse, ce qui reprsente peu prs deux grammes. Dans les boutiques spcialises, vous trouverez des sachets en papier dans lesquels vous pourrez placer les feuilles broyes. Sinon, vous pouvez opter pour une boule th que vous ne remplirez qu' moiti. Mais la meilleure mthode d'infusion, celle qui permet au th de s'panouir pleinement, est le tamis, qui est une sorte de panier mme la thire.

 

Pour ce qui est du temps d'infusion, munissez-vous d'un minuteur. Le temps recommand est de trois minutes pour le th vert et de cinq minutes pour le th noir. L'idal, c'est d'avoir une thire pour chaque sorte de th que l'on boit : rservez une thire pour les ths fums, une autre pour ceux qui sont aux agrumes, etc. Et surtout, ne lavez jamais une thire, car les tanins viennent se poser sur les parois pour y laisser leur marque, ce qui ne fait qu'optimiser la saveur du th !

 

Le petit truc

La thine et la cafine sont en fait les mmes substances, ce qui fait que le th est un excitant. Aussi, pour pouvoir en boire n'importe quelle heure de la journe sans souffrir d'insomnie, Pierre Waters nous donne un petit tuyau :  Il faut savoir que plus on laisse le th infuser, plus le tanin vient annihiler la thine. Mais plus on laisse le th infuser, plus il est cors.

 

Alors, pour ceux et celles qui n'aiment pas le th trop cors et qui vaut mieux que de choisir un th dthin, choisissez de dthiner vous-mme votre th ! Comment ?  Laver  le th. Je m'explique : versez de l'eau chaude sur le th et laissez infuser entre 30 secondes et 1 minute, puis jeter l'eau; la thine partira avec elle. Versez de nouveau de l'eau chaude sur vos feuilles de th et laissez infuser normalement.

 

* Version raccourcie d'un article paru dans Ans Hbergement Vol. 8, No. 1, pp. 27-30. Avec trois recettes la fin.

Sandrine Mazziotta-Bastien

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