Quoi de plus réconfortant par ces temps froids qu'une bonne tasse de thé fumant ? Rien de meilleur en effet que la chaleur du thé, son odeur, ses saveurs pour nous apporter une sensation de bien-être et faire voyager notre esprit vers des contrées aussi lointaines que la Chine ou l'Inde. Lorsque l'on sait en plus que le thé est excellent pour la santé, par les antioxydants qu'il contient qui préviendraient notamment certains cancers et des maladies cardiovasculaires, on aurait vraiment tort de s'en priver ! Alors, une petite tasse de thé ?*

Par Sandrine Mazziotta-Bastien

Il existe une seule espèce de théier (Canellia Sinensis) que l'on croit originaire de Chine, mais plusieurs variétés de thé : les thés verts, blancs, noirs, oolong (semi-fermentés) et rouges (fermentés). Les différences de saveur entre les thés proviennent essentiellement des méthodes de séchage et de fermentation des feuilles ainsi que de la période des récoltes. Comme le dit Pierre Waters, importateur et distributeur des thés Kusmi au Canada depuis cinq ans, « des thés, il y en a pour toutes les heures et pour tous les goûts. Par exemple, ceux qui aiment les thés forts en saveur iront vers les thés noirs, alors que ceux qui préfèrent les thés plus doux choisiront un thé vert. L'important est simplement de toujours choisir des thés de qualité ».

Parmi les thés verts les plus connus, on compte le Pi Lo Chun, le Lung Ching, provenant de Chine, ou encore le Gunpowder (poudre à canon), qui doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Pour ce qui est des thés noirs célèbres, on peut citer le Darjeeling (le champagne du thé !), l'Assam et le Nilgiri, thés originaires des régions du même nom en Inde, ou encore le Ceylan, qui vient du Sri Lanka (dont l'ancien nom est Ceylan).

Il existe aussi de nombreux thés parfumés ou aromatisés. Vous avez peut-être déjà bu du thé au jasmin, un thé noir auquel sont ajoutées des fleurs de jasmin lors de l'oxydation. Ou encore du thé à la menthe, un thé vert, généralement du Gunpowder, auquel sont ajoutées des feuilles de menthe fraîche et du sucre. Autre thé aromatisé : l'Earl grey, un thé noir parfumé à l'essence de bergamote qui tire son nom du conte britannique de Charles Grey qui aurait, selon la légende, rapporté la recette de ce thé d'un voyage diplomatique et qui l'aurait offerte à la maison de thé anglaise Jacksons of Piccadilly en 1830.

Petit tour du monde

Le thé est, après l'eau, la boisson la plus consommée dans le monde. À chaque pays son mode de dégustation. Ainsi, les Britanniques, fidèles à leur five o'clock tea, boivent leur thé avec du lait, tandis que les Français le boivent nature. Pierre Waters conseille de boire le thé sans lait ni sucre (d'où l'importance de choisir un thé de qualité) qui, selon lui, sabotent le thé en masquant son goût.

En Russie, le thé est une véritable institution. Le thé russe est en fait un mélange de thés importés, souvent parfumés d'épices et d'agrumes. Les Russes sont aussi très amateurs de thés corsés et de thés fumés aux aiguilles de pin. La boisson fit son entrée en Russie en 1618, grâce à l'empereur de Chine, qui l'offrit en présent à l'empereur Alexis, puis gagna toutes les couches de la société. Le thé russe est indissociable du samovar, adopté au XVII^e siècle et inspiré des bouilloires mongoles utilisées depuis le XIII^e siècle.

Il s'agit d'une chaudière en cuivre ou en laiton munie de quatre pattes, d'un robinet et d'un foyer à charbon de bois ou à l'alcool conduisant la chaleur. Au sommet de l'appareil, on place une théière ronde contenant de l'extrait de thé. Pour obtenir un bon résultat, on n'a donc qu'à verser un quart de verre de concentré de thé pour trois quarts d'eau bouillante tirée du samovar. Le thé se boit dans des verres à anse en argent ou en étain.

Poursuivons notre voyage. Au Maroc, le thé « officiel » est le thé à la menthe très sucré servi dans des verres à thé sur un plateau en argent. Pour le verser, le maître de maison lève la théière très haut au-dessus des verres de façon à former une fine couche d'écume en surface.

Direction l'Asie à présent. Les Japonais boivent traditionnellement du thé vert, bien que de plus en plus de personnes se soient mises au thé noir qu'elles boivent, comme les Anglais, avec du lait. En Chine, berceau du thé, les habitudes de consommation varient selon les régions. Ainsi les gens du nord boivent beaucoup de thé au jasmin, tandis que les gens du sud préfèrent le thé vert. Enfin, en Inde, dans les rues, les échoppes vendent du thé noir très corsé avec du lait et du sucre.

Comment préparer son thé ?

Voici les conseils de Pierre Waters concernant la préparation du thé : « La première chose à respecter pour avoir un bon thé est la température de l'eau. Pour les thés verts, il faut éviter que l'eau dépasse les 90 ºC. Dès l'apparition des premières bulles au fond de la casserole, retirez l'eau du feu. Pour les thés noirs, il faut se rendre jusqu'au stade où l'eau frémit. Pourquoi la température de l'eau revêt-elle une telle importance ? Tout simplement parce qu'une eau trop chaude brûle le thé.

Concernant le dosage, si vous achetez votre thé en vrac et non en sachet, mettez une cuillère à thé (c'est le cas de le dire !) de thé par tasse, ce qui représente à peu près deux grammes. Dans les boutiques spécialisées, vous trouverez des sachets en papier dans lesquels vous pourrez placer les feuilles broyées. Sinon, vous pouvez opter pour une boule à thé que vous ne remplirez qu'à moitié. Mais la meilleure méthode d'infusion, celle qui permet au thé de s'épanouir pleinement, est le tamis, qui est une sorte de panier à même la théière.

Pour ce qui est du temps d'infusion, munissez-vous d'un minuteur. Le temps recommandé est de trois minutes pour le thé vert et de cinq minutes pour le thé noir. L'idéal, c'est d'avoir une théière pour chaque sorte de thé que l'on boit : réservez une théière pour les thés fumés, une autre pour ceux qui sont aux agrumes, etc. Et surtout, ne lavez jamais une théière, car les tanins viennent se poser sur les parois pour y laisser leur marque, ce qui ne fait qu'optimiser la saveur du thé !

Le petit truc

La théine et la caféine sont en fait les mêmes substances, ce qui fait que le thé est un excitant. Aussi, pour pouvoir en boire à n'importe quelle heure de la journée sans souffrir d'insomnie, Pierre Waters nous donne un petit tuyau : « Il faut savoir que plus on laisse le thé infuser, plus le tanin vient annihiler la théine. Mais plus on laisse le thé infuser, plus il est corsé.

Alors, pour ceux et celles qui n'aiment pas le thé trop corsé et qui vaut mieux que de choisir un thé déthéiné, choisissez de déthéiner vous-même votre thé ! Comment ? « Laver » le thé. Je m'explique : versez de l'eau chaude sur le thé et laissez infuser entre 30 secondes et 1 minute, puis jeter l'eau; la théine partira avec elle. Versez de nouveau de l'eau chaude sur vos feuilles de thé et laissez infuser normalement.

* Version raccourcie d'un article paru dans Aînés Hébergement Vol. 8, No. 1, pp. 27-30. Avec trois recettes à la fin.

Sandrine Mazziotta-Bastien

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