Discussion avec le sommelier Don-Jean Léandry

« Le vin c'est convivial, c'est le sens du partage et de l'amitié et je pense qu'au Québec on aime beaucoup la fête et l'on souligne les divers événements de la vie en présence des parents et amis. Le Québec est la province où l'on consomme le plus de vins français. Mais je pense qu'ici on aime les vins du monde  entier. »

Par Céline Petit-Martinon

Ces paroles sont celles du grand sommelier Don-Jean Léandry. D'origine française, il vit au Québec depuis trente-trois ans. Il est l'un des dix meilleurs sommeliers au Canada. Il a même été le récipiendaire du Concours des meilleurs sommeliers canadiens en 1988 ! Il enseigne présentement la sommellerie à l'École hôtelière de Laval depuis 1996 et travaille à mi-temps comme sommelier au Restaurant Garçon, rue Sherbrooke Ouest à Montréal. Décidément, celui qui me confie avoir commencé, à 7 ans, par goûter au champagne en trempant des croquignoles dans les coupes sur les tables, lors des fêtes, sous le regard inquiet de sa mère, a fait bien du chemin depuis ! Le goût des Québécois pour le vin, qui font de chaque dégustation une fête, il l'a vu se développer au cours des ans…

Du goût de la fête…

À l'origine de la dégustation, il y a l'individu et sa culture : « Comme je le dis souvent à mes étudiants, nous avons chacun notre bagage sensoriel. Cela dépend aussi du milieu où l'on grandit. Selon les différentes cultures, tu peux être plus sensible à certains parfums et à certaines odeurs. »

Dans ces conditions, est-ce que les Québécois n'ont pas un peu la dent sucrée ? « C'est vrai que les Québécois aiment ce qui est doux; de là leur plaisir à déguster les cidres de glace et autres vins liquoreux jurançon et autres. Le fait que vous découvriez très jeune les cabanes à sucre et votre fameux sirop d'érable y est peut-être pour quelque chose ! » dit-il en riant. Mais il poursuit : « Le goût sucré, c'est le premier goût de l'enfance, mais c'est aussi le dernier goût : je me souviens de mon père qui ne mangeait jamais de sucre, mais à la fin de sa vie, il mangeait sucré et mangeait des bonbons. C'est le sucré qui est la saveur fondamentale que l'on retrouve à la fin de sa vie. »

À la découverte des vins

Don-Jean se souvient d'une anecdote significative de la connaissance partielle du vin : « Dans les années 80, à l'Hôtel Quatre saisons situé à l'angle de Sherbrooke et Peel, on avait le taste-vin accroché au cou. Un jour arrive un groupe d'Américains qui ont commandé des bouteilles; ils me demandèrent pourquoi je portais un cendrier accroché au cou. J'ai répondu : « I am a big big smoker. »

Et les Québécois ? « Je me rappelle qu'au moment où je travaillais aux Halles, il y avait parfois des gens qui faisaient un repas complet avec du Vermouth ! ». Mais il poursuit : « Le premier qui a fait du vin au Québec, je crois que c'est un Français, Michel Croix, et il était près des frontières américaines, du côté de Lacolle. Il avait fait une fête des vendanges à Hemmingford, les premières vendanges au Québec du XXe siècle, disons, car les premiers colons devaient aussi faire des fêtes du vin. »

Alors qu'est-ce qui fit peu à peu changer les choses ? « Les chroniqueurs ont beaucoup aidé à ce développement, que ce soit les Phaneuf, Jean Aubry et Debeur par leur Guide des Vins, ainsi que les journalistes Jacques Benoît de La Presse et Claude Langlois du Journal de Montréal, et les autres… »

Parlons aussi de notre ami Jules Roiseux, qui a été le premier à vraiment démocratiser le vin au Québec. Il le faisait simplement, même avec ses énormes connaissances, et avec humour. Il a mis le vin à la portée de tous les Québécois; c'est sûrement l'un de nos plus grands personnages au Québec dans ce domaine. Pour ma part, à la télé, j'ai fait l'émission avec Serge Arsenault et Gaston L'Heureux pendant quatre ans.

La fête des saveurs

Transmettre sa passion est donc, pour Don-Jean Léandry, aussi important que de la vivre : « La principale question est de rester dans la simplicité pour apprendre aux gens que c'est à la portée de tous. Mais il ne faut surtout pas, comme le font malheureusement certains, truffer les cours de mots savants et souvent vides qui jettent de la poudre aux yeux.

« Il faut que ce soit spontané. La plus grande qualité d'un dégustateur, c'est de pouvoir dire ce qu'il pense. C'est vrai que le vin peut nous faire penser à beaucoup de choses, mais il ne faut pas exagérer. Le plus difficile c'est de faire prendre conscience des différences de nos perceptions du goût entre le salé, le sucré, le fade, l'aigre, etc. Mais là il y faut du temps et beaucoup d'essais. Ce que beaucoup de gens font après quelques dégustations, c'est d'organiser entre amis des soirées pour poursuivre leurs découvertes.

« L'évolution des Québécois a été fabuleuse, car on a depuis une vingtaine d'années énormément de gens passionnés par la découverte des vins. Tous les Salons sur les vins attirent des milliers de personnes et tous les importateurs le disent : c'est formidable ! L'évolution de la gamme des vins de tous les pays en fait foi : autrefois c'était surtout les vins français, italiens, espagnols et portugais, mais ajoutons maintenant les vins californiens, australiens, chiliens et bien d'autres. »

Lors des dégustations, comment se comportent les Québécois ? « Les Québécois posent beaucoup de questions. Je dois t'avouer que, contrairement à mes compatriotes qui croient tout savoir, les Québécois ne se gênent pas pour dire "je ne sais pas". "Avec quels mets va tel vin ?", "comment ?", "pourquoi ?" et toutes les questions qu'ils posent montrent leur grand intérêt. Ils ont une ouverture d'esprit immense. »

Le champagne, la boisson de la fête et du partage

« Le champagne est synonyme de fête, affirme don Jean Léandry. C'est d'ailleurs le vin qui sied bien aux femmes. Chaque fois que je sers le champagne aux femmes, je remarque le pétillement dans leurs yeux. Le champagne est à l'image de leur grâce et de leur beauté. Je ne vois pas de fête sans champagne. Et il existe d'excellents mousseux lorsque nos moyens sont plus restreints, que ce soit les vins de Californie où des vignerons champenois se sont installés. Par exemple, dans la vallée de Mendocino, la Maison Roederer produit un Roederer Estate à 32,25 $ qui est un excellent substitut.

« Il y en a aussi en France. En Touraine, par exemple, on trouve la cuvée Flamme à 18 $, qui est un excellent mousseux. Il y a aussi tous les crémants : d'Alsace, de la Loire, de Bourgogne et de Bordeaux. Mon préféré est le Crémant d'Alsace…»

Céline Petit-Martinon

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