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Le vin au cur de toutes les ftes !
21 Mai 2007

Discussion avec le sommelier Don-Jean Landry

Le vin c'est convivial, c'est le sens du partage et de l'amiti et je pense qu'au Qubec on aime beaucoup la fte et l'on souligne les divers vnements de la vie en prsence des parents et amis. Le Qubec est la province o l'on consomme le plus de vins franais. Mais je pense qu'ici on aime les vins du monde  entier.

Par Cline Petit-Martinon

Ces paroles sont celles du grand sommelier Don-Jean Landry. D'origine franaise, il vit au Qubec depuis trente-trois ans. Il est l'un des dix meilleurs sommeliers au Canada. Il a mme t le rcipiendaire du Concours des meilleurs sommeliers canadiens en 1988 ! Il enseigne prsentement la sommellerie l'cole htelire de Laval depuis 1996 et travaille mi-temps comme sommelier au Restaurant Garon, rue Sherbrooke Ouest Montral. Dcidment, celui qui me confie avoir commenc, 7 ans, par goter au champagne en trempant des croquignoles dans les coupes sur les tables, lors des ftes, sous le regard inquiet de sa mre, a fait bien du chemin depuis ! Le got des Qubcois pour le vin, qui font de chaque dgustation une fte, il l'a vu se dvelopper au cours des ans


Du got de la fte

l'origine de la dgustation, il y a l'individu et sa culture : Comme je le dis souvent mes tudiants, nous avons chacun notre bagage sensoriel. Cela dpend aussi du milieu o l'on grandit. Selon les diffrentes cultures, tu peux tre plus sensible certains parfums et certaines odeurs.

Dans ces conditions, est-ce que les Qubcois n'ont pas un peu la dent sucre ? C'est vrai que les Qubcois aiment ce qui est doux; de l leur plaisir dguster les cidres de glace et autres vins liquoreux juranon et autres. Le fait que vous dcouvriez trs jeune les cabanes sucre et votre fameux sirop d'rable y est peut-tre pour quelque chose ! dit-il en riant. Mais il poursuit : Le got sucr, c'est le premier got de l'enfance, mais c'est aussi le dernier got : je me souviens de mon pre qui ne mangeait jamais de sucre, mais la fin de sa vie, il mangeait sucr et mangeait des bonbons. C'est le sucr qui est la saveur fondamentale que l'on retrouve la fin de sa vie.


la dcouverte des vins

Don-Jean se souvient d'une anecdote significative de la connaissance partielle du vin : Dans les annes 80, l'Htel Quatre saisons situ l'angle de Sherbrooke et Peel, on avait le taste-vin accroch au cou. Un jour arrive un groupe d'Amricains qui ont command des bouteilles; ils me demandrent pourquoi je portais un cendrier accroch au cou. J'ai rpondu : I am a big big smoker.

Et les Qubcois ? Je me rappelle qu'au moment o je travaillais aux Halles, il y avait parfois des gens qui faisaient un repas complet avec du Vermouth ! . Mais il poursuit : Le premier qui a fait du vin au Qubec, je crois que c'est un Franais, Michel Croix, et il tait prs des frontires amricaines, du ct de Lacolle. Il avait fait une fte des vendanges Hemmingford, les premires vendanges au Qubec du XXe sicle, disons, car les premiers colons devaient aussi faire des ftes du vin.

Alors qu'est-ce qui fit peu peu changer les choses ? Les chroniqueurs ont beaucoup aid ce dveloppement, que ce soit les Phaneuf, Jean Aubry et Debeur par leur Guide des Vins, ainsi que les journalistes Jacques Benot de La Presse et Claude Langlois du Journal de Montral, et les autres

Parlons aussi de notre ami Jules Roiseux, qui a t le premier vraiment dmocratiser le vin au Qubec. Il le faisait simplement, mme avec ses normes connaissances, et avec humour. Il a mis le vin la porte de tous les Qubcois; c'est srement l'un de nos plus grands personnages au Qubec dans ce domaine. Pour ma part, la tl, j'ai fait l'mission avec Serge Arsenault et Gaston L'Heureux pendant quatre ans.


La fte des saveurs

Transmettre sa passion est donc, pour Don-Jean Landry, aussi important que de la vivre : La principale question est de rester dans la simplicit pour apprendre aux gens que c'est la porte de tous. Mais il ne faut surtout pas, comme le font malheureusement certains, truffer les cours de mots savants et souvent vides qui jettent de la poudre aux yeux.

Il faut que ce soit spontan. La plus grande qualit d'un dgustateur, c'est de pouvoir dire ce qu'il pense. C'est vrai que le vin peut nous faire penser beaucoup de choses, mais il ne faut pas exagrer. Le plus difficile c'est de faire prendre conscience des diffrences de nos perceptions du got entre le sal, le sucr, le fade, l'aigre, etc. Mais l il y faut du temps et beaucoup d'essais. Ce que beaucoup de gens font aprs quelques dgustations, c'est d'organiser entre amis des soires pour poursuivre leurs dcouvertes.

L'volution des Qubcois a t fabuleuse, car on a depuis une vingtaine d'annes normment de gens passionns par la dcouverte des vins. Tous les Salons sur les vins attirent des milliers de personnes et tous les importateurs le disent : c'est formidable ! L'volution de la gamme des vins de tous les pays en fait foi : autrefois c'tait surtout les vins franais, italiens, espagnols et portugais, mais ajoutons maintenant les vins californiens, australiens, chiliens et bien d'autres.

Lors des dgustations, comment se comportent les Qubcois ? Les Qubcois posent beaucoup de questions. Je dois t'avouer que, contrairement mes compatriotes qui croient tout savoir, les Qubcois ne se gnent pas pour dire "je ne sais pas". "Avec quels mets va tel vin ?", "comment ?", "pourquoi ?" et toutes les questions qu'ils posent montrent leur grand intrt. Ils ont une ouverture d'esprit immense.


Le champagne, la boisson de la fte et du partage

Le champagne est synonyme de fte, affirme don Jean Landry. C'est d'ailleurs le vin qui sied bien aux femmes. Chaque fois que je sers le champagne aux femmes, je remarque le ptillement dans leurs yeux. Le champagne est l'image de leur grce et de leur beaut. Je ne vois pas de fte sans champagne. Et il existe d'excellents mousseux lorsque nos moyens sont plus restreints, que ce soit les vins de Californie o des vignerons champenois se sont installs. Par exemple, dans la valle de Mendocino, la Maison Roederer produit un Roederer Estate 32,25 $ qui est un excellent substitut.

Il y en a aussi en France. En Touraine, par exemple, on trouve la cuve Flamme 18 $, qui est un excellent mousseux. Il y a aussi tous les crmants : d'Alsace, de la Loire, de Bourgogne et de Bordeaux. Mon prfr est le Crmant d'Alsace

 

Cline Petit-Martinon

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